Diversidad en la despensa y en la mesa

Ayacucho es más que puka picante o chicharrón, es una mezcla de tradiciones que preservan el legado culinario, mientras nuevos emprendedores innovan. Festividades como Semana Santa o Carnavales influyen en los platillos, como el mondongo y los bizcochuelos. Además, la región resalta por la producción de paltas, café y cacao, entre otros insumos.

En el territorio ayacuchano se mezclan restos arqueológicos con majestuosos paisajes y tradiciones populares y religiosas, además de recursos y actividades productivas. Hay música en sus guitarras; artesanía en hojalata, piedra, madera y telares; en retablos y cerería; hay culto en su Semana Santa; alegría en sus bailes y danzantes de tijeras, y sabor en sus guisos de olla o tecctes. Y, muy especialmente, hay sabor en los quesos cachipa de leche de vaca, las mieles, el pan chapla de sus hornos huamanguinos y los bizcochuelos y maicillos que venden en las esquinas de las calles de la capital. Es región agrícola, de insumos y sabores; y tierra de pequeños grandes recetarios que se han instaurado en el tiempo y en la memoria de sus habitantes.

Cada provincia de Ayacucho alberga recetarios nutridos de especialidades. Ayacucho no es solo puka picante o chicharrón, es producto y versatilidad, reunión de cocineras tradicionales que han sabido preservar secretos de familia por generaciones y que hoy pasan el testigo a jóvenes emprendedores que, haciendo uso de su creatividad y recursos, generan una nueva etapa de crecimiento y reinvención. Ayacucho es una región con un pasado histórico potente, que guarda el legado de culturas y etnias como los Pocra, Huarpa, Chanka y el Imperio Wari. Si esto se traslada al universo gastronómico, nos encontramos ante una poderosa olla plagada de sabores y usanzas forjados a lo largo de siglos que afianzan el orgullo y la autoestima de sus habitantes. En la actualidad tenemos diversos tipos de cocinas, como apunta el libro Ayacucho, recuperación de la memoria de sus sabores, de Héctor Rojas y Flor Quispe: la de campo, ritual-tótem; la cocina de fiesta que se relaciona directamente con el calendario agrícola; la cocina de ciudad, de señorío; y la cocina intermedia, criolla-mestiza.

El ingrediente es el que muchas veces manda los tipos de preparaciones que componen el repertorio regional. En Puquio y en las zonas altas del sur de Ayacucho, por ejemplo, predominan los granos y las papas, origen de platos contundentes que aportan las energías necesarias para sobrellevar los días de trabajo en el campo y combatir el frío. Están, por ejemplo, los picantes de quinua o de pusra (sopa de cebada tostada con hierbas aromáticas, papas, arvejas, huevos y leche) y de habas; la sarapela de maíz o trigo con carne, menudencias de carnero, res y verduras; los chicharrones de cerdo o los tamales puquianos, para los que se utiliza maíz fresco molido y carne de cerdo. Andamarca, por otro lado, tiene también recetario propio: sopa de chochoca o lawa, el delicioso capchi y los platos a base de cuy, olorosas humitas (pastelitos de choclo o maíz que se rellenan con queso y se cocinan al vapor) y los apis.

La puka picante es omnipresente. Un platillo versionado y reinventado, animado con achiote, exacerbado con beterraga para darle color intenso al plato, cada familia tiene su propia receta, “la mejor o la original” y cada pueblo la transforma, la adapta y la cambia. Así es la gastronomía. Aunque la esencia sigue siendo ese guiso de papas con maní tostado y trozos de carne de chancho. A la puka se unen clásicos como la sopa de panza con mote, el adobo ayacuchano, el cuy chactado y la pachamanca ayacuchana, además del chorizo ayacuchano o el ponche de maní que se prepara en Semana Santa. Y es que además aquí se conservan las comidas de las fiestas, aquellas que se preparan en Bajada de Reyes (ponche caliente y bizcochos), Carnavales (puchero) y Todos los Santos (mondongo ayacuchano y puka picante), donde se celebra el ritual de intercambio de wawas y caballos de pan dulce entre ahijados y padrinos que simbolizan a los que partieron e inmortalizan su recuerdo.

Hoy, parte del recetario ayacuchano lo forman, por establecer un orden, las ensaladas, que generalmente son consideradas platos de ciudad; sopas que se suelen servir diariamente en el almuerzo: en el campo con quesos, papas y quinua, en la ciudad con hortalizas y carnes rojas; los segundos, picantes en el ámbito rural (no necesariamente porque lleven ají) y más acriollados en la ciudad; platos de domingo; postres y dulces como aperitivo o cortesía (mazamorra de calabaza o de nísperos, por ejemplo); y bebidas, como las infusiones de hierbas, ponches, chocolate, los mates y las chichas, la de jora como bebida ritual.

Hablando de la comida casera, la matrona Josefina de la Cruz en el libro citado, indica: “En la casa se hacía picante de trigo, se hacía quinua, el caucau, el cordero que siempre se utilizaba en segundo, en sopas o en asados. En días de fiesta o en un día de reunión se preparaba el kanka, que era el asado del carnero que se hacía con un aderezo especial y se mandaba al horno con sus papas sancochadas, papa amarilla, su ensalada y todo”.

El tiempo hace que nuestras cocinas evolucionen, que no se mantengan quietas y que incorporen o adopten nuevas costumbres. Ayacucho ha logrado mantener su esencia culinaria. Lo que sirve para conectarnos con raíces y memorias. Con el fogón casero que, en campo o ciudad, se las ingenia para revivir herencias y recuerdos, algunas hoy puestas al día. El sabor de la región está, lo prístino de sus insumos nutre la olla y la audacia de las nuevas generaciones busca el cambio sostenido y sostenible. Sigamos descubriendo.

Los Insumos Regionales, Base del Recetario

La biodiversidad ayacuchana se reparte en un territorio extenso que ha comenzado a valorar con propiedad sus recursos y hacer uso de ellos con inteligencia. La palta huantina es toda una institución y tiene hasta festival, que se celebra en mayo en Huanta junto con la fiesta de las Cruces, en el distrito de Lauricocha, bastante rico en microclimas, el territorio ideal para el cultivo y producción de distintas variedades, como la naval o la fuerte.

Huanta, la Ciudad Esmeralda, queda a una hora de Huamanga en auto y es famosa por sus movimientos independistas durante el siglo XIX. Hoy, es célebre por sus paltas, papas, chicharrones y abundantes restaurantes campestres que sirven pachamanca y cuy. Desde temprano en la mañana, en el mercado hierven los peroles sobre leña con gordos trozos de chancho que luego se volverán crocantes delicias. Al lado, los combinados para el desayuno y, más allá, las palteras, con copiosas variedades, sobre todo, en temporada. Tan suaves y mantequillosas que no necesitan ni sal. Huanta es también importante por haberse constituido como un eje de conservación de las papas nativas. Se han formado asociaciones que protegen las semillas y los cultivos y en épocas de cosecha se organizan expediciones de trabajo con los agricultores. No se vayan de acá sin miel y chancacas de agave (ver en la guía el dato de las mieles Medina).

Si bien las paltas ayacuchanas son de exportación, se trabaja en esta zona para potenciar la producción de trigo nazareno, avena, maíz, frejol caraota y papa nativa. La región de Ayacucho ha apostado también por potenciar la tuna, la cochinilla, la lúcuma y los lácteos, el café y el cacao.

En octubre del 2022, la ciudad de Huamanga fue sede de la VI Feria Internacional de Cafés Especiales-Ficafé 2022, que reunió a cerca de 1500 visitantes especializados y más de 20 mil apasionados del buen café y sus derivados. “Café del Vraem para el mundo” fue el lema de esta nueva versión ferial que buscó propiciar el acceso directo de unas 250 organizaciones caficultoras con los mercados nacionales e internacionales, así como el consumo interno del café doméstico.

El cacao ha comenzado también a ser reconocido por su calidad y diversidad, y ya son varias marcas las que han desarrollado interesantes tabletas tree to bar. Dos claros ejemplos son aquellas de las marcas Miroshnik y El Puerto, entre otras. La cocina ayacuchana sigue poniendo en valor sus insumos, esencia de su gesta y patrimonio. Y dentro de ellos, las papas nativas ocupan un lugar importante y han logrado expandirse al mundo.

La Revolución de la Papa

La historia no es reciente, se remonta a muchos años atrás, cuando animosos agricultores y entusiastas cocineros y cocineras decidieron establecer una comunicación más cercana para poner en valor uno de los insumos más abundantes y quizá menos conocidos en su diversidad en Perú: la papa. Los intercambios fueron y vinieron, mayo se eligió como el mes de la papa y su día el 31 (hasta tuvo un año entero para su promoción, 2008). De esta manera, se empezaron a realizar ferias y encuentros donde hasta grandes supermercados se sumaron ofreciendo mallas de variedades que no se veían fuera del campo, sobre todo en la capital. Rojas, moradas, amarillas. Arenosas, delicadas, cremosas. La cantidad era brutal y eso desencadenó posibilidades, no solo para la gastronomía local sino para el agroturismo y el crecimiento de las comunidades, en este caso ayacuchanas.

Así, Edilberto Soto Tenorio, gestor y hoy gerente general del Consorcio Papas Andinas, puso manos a la obra. Son 45 agricultores y socios los que forman el Consorcio Papas Andinas del Perú y quienes decidieron crear “La Ruta de la Papa” para difundir la producción del tubérculo (agreguemos mashuas, ollucos y ocas también) y su potencialidad.

El desarrollo de la papa ayacuchana ha generado proyectos que hoy llegan al mundo. Tiyapuy, por ejemplo, es un emprendimiento nacido en Ayacucho que busca darle valor y enaltecer los súper alimentos peruanos. Sus cuidadas presentaciones, con certificaciones internacionales y elaboradas con tecnología de punta, apuestan por la internacionalización de snacks masivos de calidad premium. Al frente del proyecto están Edilberto Soto y Aníbal Prado, y agrupa a más de 225 productores de papas nativas que trabajan con técnicas ancestrales, cuya relación con el entorno es orgánica, respetando los ciclos de la naturaleza.

La Ruta de la Papa

La ruta se lleva a cabo en la localidad de Condorccocha y en el recorrido no solo se descubre el origen del tubérculo, sino se involucra al viajero en la siembra, cosecha y en su uso en la gastronomía local. Se arranca en la zona de Toccto, pasando a Condorccocha (45 minutos al sur de la ciudad de Huamanga), y se visitan cultivos orgánicos de tubérculos nativos que crecen entre los 3000 y 3800 msnm. Más de 910 variedades de papas nativas peruanas, de 53 variedades de mashuas, 50 variedades de ocas y 20 variedades de ollucos. Hay charlas sobre la evolución de la papa, pero también una inmersión plena en la comunidad que ha mantenido la guarda de las semillas.

La Chicha como Aporte al Recetario nacional

El consumo de chicha en ciudades como Huanta y Huamanga invita a la socialización y fortalece las relaciones sociales. En Huamanga existía un buen número de chicherías que fueron prohibidas entre las décadas de los setenta y noventa sin poder, luego, recuperar su espacio. Según cuenta el libro, Chicha peruana: una bebida, una cultura, actualmente la chicha se vende y se toma al paso, por ejemplo, en el mercado. Mientras que en ciudades como Huanta se bebe la chicha de siete semillas a cualquier hora del día (no precisa fermentación, y a pesar de que su origen es foráneo, es muy apreciada y se prepara con habas, garbanzos, kiwicha, jora negra, trigo, cebada tostada y quinua). Hace 30 años, cuenta este documento, las chicherías eran un negocio familiar que generaba ingresos modestos, sobre todo a las mujeres que vendían bagazo (hoy alimento para los animales) en el mercado de Santa Clara. Entre las variedades de chicha encontramos la de jora especial, que se prepara a base de harina de maíz de jora, harina de trigo americano, manzanas y plátanos con cáscara, carne de gallina, cabeza y patas de vaca. También la popular, que se hace para vender en el mercado y en chicherías, como la sayampa aga, que lleva cáscara de papa o de yuca; la sutay aga o chicha enterrada, que conlleva un largo proceso de fermentación, y las chichas de frutas, como la de molle o la de piña, manzana y cebada (puñag aga o chicha dormida).